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2012/2/8 14:04
鱼是越新鲜越好么—白汁鳜鱼
大家都知道，一道色香味俱全的菜肴，除了煮妇的烹饪技艺之外，原材料的好坏会直接影响到菜肴的品相和口味。如果没有好的原材料，煮妇的烹饪水平再高，也是无法保证菜肴质量的。因此正确选择各种原材料，是做出美味可口，营养丰富，卫生健康菜肴的首要条件。
一般情况下，原料的新鲜度是鉴定原料品质的基本标准。新鲜的原料最大限度地保持了其本身的营养价值，丛外观看应该是水分充足，质地饱满挺拔，富有弹性和韧性。
但是否所有的食材都是越新鲜越好呢？烹饪班的老师告诉我们：非也！包括鸡鸭鱼肉在内，这些食材在刚宰杀后，肉身往往会有个僵硬过程，如果马上拿来烹饪，蛋白质容易凝固，肉质就会比较硬，味道也不鲜美。所以最好等上几小时，肉质回软后才开始烧煮，这时的口味才最鲜嫩。而在我以往的概念中，总是认为刚宰杀的最好，特别是活鱼，有时还特意等要下锅了，才匆匆去菜场买来，宰杀后洗净马上下锅烹煮。原来这是错误的呀！
原料：
鳜鱼、茭白、青豆、火腿、葱姜、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、水淀粉、猪油。
做法：
1、将鱼宰杀剖腹去腮、内脏后洗净，，入冰箱冷藏3-4小时；
2、茭白去壳切丁入情水煮开焯去草酸，青豆也入开水焯一下；
3、火腿切丁，姜切丝，葱切段；
4、把鱼放在8-9成热的清水里稍烫一下，然后用刀轻轻刮去于表面的黑膜及粘液；
5、在鱼背肉厚的部位，用刀划花刀；
6、炒锅烧热后加油烧热，下葱姜稍许煸香，下鱼两面稍煎，烹入料酒去腥；
7、加开水大火烧开，转中火煮至鱼眼突出汤汁变白；
8、将鱼小心盛出装盘，汤倒入另一个碗备用；
9、炒锅另起少许油，下茭白丁、火腿丁、青豆略炒，倒入备用鱼汤；
10、加盐、胡椒粉、鸡精调味后大火收汁，水淀粉勾薄芡，淋少许猪油（香油也可）；
11、出锅淋在鱼身上，撒上葱花即可。
